Грядки в порядке
Квашеная капуста – традиционное русское блюдо.
Существует великоемножество вариантов засолки, но каждый из них сохраняет полезные витамины и микроэлементы, содержащиеся в этом овоще. Капуста помогает пережить зимний авитаминоз и вносит разнообразие в ваше меню.
Выбор кочанов для квашения капусты
Кочаны капусты должны быть плотные, белые на разрезе, с тонким листом и маленькой кочерыжкой, примерно до 1/3 от высоты кочана. Не бойтесь треснутых кочанов – это признак спелости.
Для квашения подходят сорта: «Слава», «Гарант», «Графиня», «Московская поздняя»,
«Белорусская», «Триумф», «Флибустьер», «Зимняя грибовская», «Подарок», «Белоснежка».
Если есть свой огород, с грядки кочаны лучше снимать после первых осенних холодов – прихваченные морозцем, они становятся более сахаристыми.
Квашеная капуста лучше всего готовится из свежесобранного урожая – после сбора кочанов должно пройти 24–48 часов. Всё дело в полезных молочнокислых бактериях. Они живут на поверхности листьев и гибнут во время долгого хранения. Эти бактерии влияют на качество квашения.
Какие ингредиенты допустимы в квашеной капусте?
Хороши тмин, ягоды можжевельника, семена фенхеля или кориандра. Квашеная капуста получается пикантной и терпкой. Вместе с традиционной морковью можно добавить редис или репу, натертые на крупной терке. Попробуйте добавить в капустную массу чеснок, имбирь или даже перец халапеньо. Хотите сладости – используйте сладкий перец, виноград, свеклу, тыкву. Аромата добавят яблоки сорта душистая антоновка. И, конечно, дружат с квашеной капустой брусника и клюква.
Квашеная капуста с клюквой в банке
Клюква добавляет квашеной капусте интересный оттенок вкуса и обогащает дополнительной дозой витамина С, что немаловажно в сезон гриппа и простуд. В квашеную капусту с клюквой можно добавить немного тмина и тёртого свежего корня хрена. Вкус станет ещё богаче, а хрен предотвратит порчу заготовки.
Подавайте квашеную капусту с клюквой в натуральном виде или заправляйте подсолнечным душистым маслом, добавив тонко нарезанный сладкий репчатый луки мелко рубленную любимую зелень. При желании можно приправить сахаром.
Для приготовления квашеной капусты с клюквой в банке нужно:
3 кг капусты, 100 г сочной моркови,
100 г клюквы,
1 ст. ложка сахара,
75 г нейодированной соли,
10 г укропа,
5–6 лавровых листьев,
свежемолотый чёрный перец (по вкусу).
С кочанов снимите верхние листья: они не понадобятся. Разрежьте капусту на половинки и тонко нашинкуйте, предварительно удалив кочерыжки. Морковь очистите и натрите на крупной тёрке. Ягоды клюквы тщательно переберите. Подготовленные капусту и морковь поместите в большую миску. Посыпьте сахаром, солью, семенами укропа и молотым перцем. Тщательно перетрите руками, чтобы выделился сок.
На дно большой кастрюли ёмкостью не менее 10 л положите пару лавровых листьев. Затем слоями уложите капусту с морковью, перемежая клюквой и оставшимися лавровыми листочками. Утрамбуйте капусту так, чтобы она дала как можно больше сока. Накройте крышкой или деревянным кружком, сверху поместите тяжёлый гнёт. Оставьте в тёплом месте на 2–3 дня.
За это время периодически снимайте пену. По окончании процесса квашения снимите гнёт и крышку (деревянный кружок), сделайте в капусте несколько проколов длинным черенком деревянной ложки и оставьте еще на 1 день.
Готовую квашеную капусту с клюквой распределите по чистым банкам, слегка утрамбовывая. Закройте обычными пластиковыми крышками и уберите для хранения в холодильник.
Капуста, квашенная с перцем чили и с заливкой питьевой водой
От такой капусты получаешь сразу два удовольствия – хрустишь и согреваешься. Только, конечно, из перца чили нужно удалить все семена и перегородки.
Ещё одна особенность данного рецепта: капуста, разложенная по банкам, заливается питьевой водой для скорости приготовления. Этот трюк хорошо проходит с не очень сочной капустой. Ещё один плюс: вкус рассола будет более мягкий
и нейтральный.
Для приготовления квашеной капусты с перцем чили нужно:
1 кочан капусты, примерно 2–2,5 кг,
2 моркови среднего размера,
1 маленький стручок красного перца чили, без семян и перегородок,
2 ст. ложки нейодированной соли,
1 ст. ложка сахара, питьевая вода для заливки капусты.
Капусту тонко нашинкуйте. Морковь натрите на крупной тёрке. Перец мелко нарежьте. Перемешайте капусту с перцем и морковью, плотно уложите всё в банку, не доходя до горлышка примерно 6 см.
Сверху насыпьте смесь соли и сахара. Залейте холодной кипячёной водой, чтобы капуста была полностью покрыта.
Поставьте банку в глубокий поддон. В течение трёх дней время от времени прокалывайте содержимое деревянной палочкой. После приготовления храните квашеную капусту в холодильнике.
Квашеная капуста с яблоками и четвертинками кочанов
Зачем в квашеную капусту добавляют яблоки? Если это антоновка – для особого «русского духа». Остальные сорта яблок – для кисло-сладкого вкуса. Кстати, яблоки не нужно шинковать и смешивать с капустно-морковной массой. Их закладывают в квашеную капусту иначе. Как? Читайте в данном рецепте.
Для приготовления квашеной капусты с яблоками нужно:
10 кг капусты, это примерно 3–4 кочана,
2 кг яблок, лучше всего антоновки,
250 г нейодированной соли,
ломоть ржаного хлеба,
1 кг сочной моркови.
Со всех кочанов срежьте нижнюю часть кочерыжки и верхние листья. Снимите несколько крепких белых листьев и отложите. Разрежьте кочаны пополам, нашинкуйте капусту тонкой соломкой. Два или три кочана разрежьте на четвертинки.
На стол положите часть нашинкованной капусты, посолите и слегка перемешайте. Переложите в большую миску или таз. Затем капусту перетрите руками до появления сока. На этом этапе важно не перестараться, чтобы капуста не получилась чересчур мягкой.
Морковь натрите на крупной тёрке. Добавьте к нашинкованной капусте и слегка перемешайте. На дно чистой ёмкости для квашения положите ломоть ржаного хлеба. Накройте одним из отложенных капустных листьев.
Яблоки разрежьте пополам или на 4 части (в зависимости от размера). Удалите несъедобную сердцевину. Уложите часть подготовленной капусты, как следует разомните. Когда тара будет наполнена до середины, – плотно, один к одному, положите разрезанные капустные кочаны. Между ними разместите яблоки. Сверху добавьте нашинкованную и перемешанную с солью и морковью капусту. Снова разомните и придавите.
Продолжайте заполнять тару так, чтобы сверху образовалась горка. Еще раз тщательно разомните всю массу до появления сока. После накройте отложенными капустными листьями, затем чистой полотняной салфеткой, поверх всего положите гнёт. Оставьте в тёплом месте.
Когда капуста начнёт давать пену, деревянной палочкой сделайте несколько проколов до самого дна. Обычно процесс квашения занимает 10 дней. После этого капусту нужно хранить в прохладном месте, где температура не превышает 0–2 °С.
Подготовила Катерина АБАУЛИНА
по материалам сайта: gastronom-ru.turbopages.org
