О том, что квашеная капуста, без сомненья, претендует на звание королевы зимнего стола, говорилось уже не раз. Согласитесь, заботливо припасённая в погребе баночка-другая этого кисло-островатого хрустящего продукта выручает при приготовлении хоть обычного ужина, хоть праздничных разносолов. Щи, пироги, салаты – блюда с квашеной капустой можно перечислять долго. А потому наличие её в стратегическом запасе не помешает. Тем более закваска капусты дело всё ж не сложное: нарезал, помял с солью и утрамбовал в банку. Вот только даже в столь несложном процессе легко допустить непоправимые ошибки, которые всё испортят. Разберём несколько правил, соблюдая которые квашеная капуста будет всегда получаться отлично.
Обойдёмся без летних сортов
Летняя капуста для закваски не подойдёт, так как она мягкая и рыхлая. Хрустеть такая капуста не будет. Кочан капусты любого зимнего сорта должен быть плотным, белым, слегка приплюснутым сверху.
Особое внимание на соль!
Для засолки и маринования овощей, в том числе и капусты нужно использовать классическую поваренную крупную соль. Другие сорта соли испортят продукт, сделают капусту мягкой, дадут неприятные запахи и вкусы. Только помол № 1.
Воздуха нужно много
Чтобы капуста смогла качественно перебродить и не заплесневеть, ни в коем случае нельзя перекрывать доступ воздуха к ней. Поэтому нужно брать посуду с широким горлом.
Посуда играет не последнюю роль
При квашении капусты ни в коем случае нельзя пользоваться посудой из нержавейки, так как контакт железом вызывает окисление и капуста становится мягкой, с неприятным запахом. Не годится и эмалированная посуда со сколами. Лучшая посуда для закваски – большая стеклянная банка. Также подойдет посуда из пищевого пластика: бочонки с широким горлом, ведра.
Не мельчить!
Изящная мелконарезанная капуста будет мягкой и вялой. Капустная соломка для закваски должна быть не мене 5 мм в ширину.
Дерево в помощь
Нарезав капусту, исключите ее контакт с железными предметами. Посуда, ложки для перемешивания, спицы для прокола капусты во время закваски – все должно быть деревянным, пластиковым, керамическим. Контакт с железом вызывает потемнение капусты, ее окисление.
Рассол необходим
Если мы квасим капусту в большой таре, то чаще всего потом раскладываем по банкам. В этом случае вся капуста должна быть прикрыта рассолом, иначе она потемнеет и начнет портиться. За этим обязательно нужно внимательно следить.
Давим и мнём, но без фанатизма
Капуста должна быть полностью покрыта своим соком или рассолом. Если часть осталась на воздухе, то она начнет плесневеть, и заготовка будет испорчена. Поэтому лучше придавливать капусту гнётом при заквашивании. Так и сок из нее будет отходить лучше. А чтобы дала сок, перед закладкой в банку капусту нужно помять с солью, а потом утрамбовать уже в ёмкости. Но если слишком долго и сильно мять, капуста может потерять хрусткость и упругость, стать слишком мягкой. Поэтому хорошо соблюдать меру. Помяли немного, увидели, что сок выделяется, – закладываем на закваску.
Не жалеем времени и избегаем тёплых мест
Сначала процесс брожения протекает бурно, потом гораздо медленнее. Если вы уберете капусту в холод до его окончания, то не получится правильного вкуса, и капуста не будет хорошо храниться. Поэтому, увидев, что брожение замедлилось, подержите капусту при комнатной температуре еще несколько дней. Можно ее попробовать, чтобы понимать, что происходит внутри. Иногда хочется, чтобы капуста заквасилась побыстрее, и мы ставим ее около батареи, ведь в тепле процесс брожения пойдет более интенсивно. Но это неправильный подход. Перегретая капуста может испортиться, часть бактерий умрет, капуста будет заквашиваться неравномерно, приобретая неприятный привкус. Поэтому избегайте батарей и теплых мест около плиты. Капуста должна бродить при комнатной температуре. После того как она перебродила, ее нужно поставить на холод, чтобы процесс прекратился.
Анна Дорощенко
